Состав черного хлеба кирпичиком

Состав черного хлеба кирпичиком

Состав черного хлеба кирпичиком

Состав черного хлеба кирпичиком

После того как батон перестал увеличиваться, пар убирается. Для этого нужно вытащить противень с водой и быстро проветрить духовой шкаф. Теперь хлеб начинает зарумяниваться. Поэтому для выпекания необходим сухой воздух.

  • Четвертое правило. Хлеб рекомендуется готовить на специальном камне для пиццы. Для его замены раскаливаем в духовом шкафу противень, быстро кладем на него хлеб и выпекаем. Вот и весь секрет.
  • Пятое правило. Естественно, пропеченный хлеб должен иметь румяную корочку. Но определяющий показатель иной. У готового хлеба при постукивании дна должен появиться глухой звук, как будто бы внутри пусто.
  • Шестое правило. Готовый хлеб необходимо вытащить из духовки и положить на решетку для остывания. Нарезать батончик можно через сорок-пятьдесят минут.

Необходимо отметить очень важные детали.

Состав черного хлеба кирпичик

Внимание

Белый хлеб кирпичиком Белый хлеб кирпичиком. Выпекаем его уже давно, буханок 50 уже точно скушали. Как-то очень хотелось хлеба из детства, того, белого, с хрустящей корочкой, за 20 копеек. Рецепт из интернета, откуда уже и не вспомнить, но на вкус — это он.

Возможно кто-то сделал по госту, возможно нет, но вкус — ТОТ!

Состав

Рецепт на одну буханку «белого хлеба».

Опара

  • мука пшеничная высший сорт 350 г.
  • дрожжи прессованные 6 г.
  • вода 200 г.

Опара будет крутая. по консистенции — почти пельменное тесто.

Растворяем дрожжи в воде, добавляем муку, перемешиваем, вываливаем на стол и месим: Месим пока получится кусок нелипкого, пластичного теста: Кладем в чашку и ставим в тепло на пять часов.

В результате должно получиться нечто такое:

Тесто

  • вся получившаяся опара (около 556 г.)
  • соль мелкая 6 г.

Рецепт черного хлеба кирпичик

В его состав входят:

  • рафинированная мука,
  • глютен,
  • пищевые добавки (консерванты, пищевые красители и ароматизаторы),
  • растительные масла,
  • трансжиры,
  • яйца и молоко,
  • соль,
  • дрожжи.

Как видите, магазинный хлеб — далеко не простой и не натуральный продукт, что уже свидетельствует не в его пользу. Поговорим отдельно обо всех составляющих хлеба. Дрожжи я специально поставила в конце списка — так сказать, оставила самое важное «на закуску».Практикум Здорового Образа Жизни

Калорийность хлеба

Итак, чем же так вреден хлеб для похудения и не только? Во-первых, хлеб содержит слишком много калорий. К примеру, 100 г кусочек белого пшеничного хлеба содержит 240 ккал.

По из мнению, польза дрожжевого хлеба в том, что дрожжи содержат массу аминокислот, витаминов группы В и минералов. Все эти элементы в дрожжах, безусловно, присутствуют, тут не придерешься. Но то, насколько легко организму усвоить эти вещества, остается под вопросом.
Если дрожжевые грибки при выпекании хлеба не выжили, разрушились, то, скорее всего, Вы сможете их усвоить. А вот, если в организм попали живые дрожжи, то это еще вопрос — кто кого съел

Источник: http://advokat-martov.ru/sostav-chernogo-hleba-kirpichikom

Хлеб формовой (кирпичик) по ГОСТу рецепт с фото

Состав черного хлеба кирпичиком

Не знаю как вам, а мне изрядно надоел пластмассовый хлеб, который продаётся в наших магазинах. Претензии не только ко вкусу магазинного хлеба, я подозреваю, что состав этого хлеба далеко не такой безобидный как указано на этикетке. Я еще помню вкус того хлеба, который пекли на хлебозаводах по старым ГОСТам без применения улучшителей и других добавок.

Находясь в поиске, я перепробовала несколько рецептов, включая всем понравившийся домашний хлеб без замеса, и нашла свой идеальный вариант. Это формовой хлеб по ГОСТу приготовленный опарным способом.

Вкус и текстура мякиша очень похожи, точнее сказать, идентичны с классическим формовым хлебом. Единственное что у меня не получилось повторить форму.  Но тут все намного сложнее. Дело в том, что на хлебозаводах для выпечки формового хлеба используется специальные конусовидные формы . Вот так она выглядит

У меня такой формы нет и я пользуюсь антипригарной прямоугольной формой объемом 1,5 литра. Для этого рецепта такой объем подходит отлично. Так как хлеб в процессе расстойки и выпечки увеличивается почти в 3 раза.

Чтобы узнать объём своей формы налейте в нее воды. Количество воды равно объему формы.

Рецепт формового хлеба по ГОСТу

Ингредиенты:

Для опары:

250 мл теплой воды

220 г пшеничной муки высшего сорта

4 г дрожжей

Для теста:

280 г муки + 50 г на обминку

сахар 5 г

соль 7 г

100 мл теплой воды

Для смазки миски 3-5 мл растительного масла

Как приготовить формовой хлеб по ГОСТу фото рецепт

1. Приготовим опару.  Смешайте просеянную муку и дрожжи.

Муку нужно просеивать обязательно, это обогатит ее кислородом и поможет тесту лучше подниматься, еще использование просеянной муки предотвратит  попадание инородных частиц в изделие.

2. В сыпучие ингредиенты влейте теплую воду( температура воды 36 — 38⁰С). Чтобы тесто замешивалось без комочков нужно добавлять жидкость в муку, а не наоборот.

3. Замесите жидкое тесто, накройте пленкой или полотенцем и оставьте в теплом месте на 3,5 -4 часа. За это время опара подойдёт и увеличиться в размере в 2-3 раза.

Готовая опара

4. Делаем тесто. В оставшейся воде растворите соль и сахар. В выбродившую опару добавьте сахарно-солевой раствор, примешайте. Далее всыпьте оставшуюся муку и замесите тесто.

5. Выложите тесто на стол присыпанный мукой и вымешивайте его до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Хорошо вымешенное тесто при легком нажатии будет возвращать свою форму.

6. Смажьте глубокую миску растительным маслом,  выложите туда замешенное тесто и накройте пленкой. Оставьте его подходить в теплом месте на 30-60 минут. Время расстойки теста зависит от температуры помещения. Тесто будет готово к формовке, когда увеличиться в размере в 2 раза.

Тесто после полной расстойки

7. Формуем хлеб. Готовое тесто выложите из миски на стол и дайте ему немного отдохнуть, примерно 5 минут. Чтобы тесто не прилипло к столу стол можно смазать небольшим количеством муки.

Избегайте использования большое количество муки, так как в этом случае готовый хлеб будет расслаиваться при нарезании.

8. Раскатайте тесто в пласт толщиной 2 см.

Заверните рулетом.

Сформированную тестовую заготовку уложите в форму для выпекания. Если у вас не антипригарная форма, смажьте ее небольшим количеством масла.

9. Оставьте хлеб подходить еще на 30 минут. Если в помещении прохладно время расстойки можно увеличить до 60 минут.  В итоге тестовая заготовка должна увеличиться в размере почти в 2 раза.

Подошедшая тестовая заготовка

Когда тесто будет подыматься, у него будет образовываться красивая шапочка. Если вы накрываете тесто пленкой или полотенцем верх теста будет упираться в полотенце и красивой формы может не получиться. Чтобы этого избежать я не накрываю тесто, а чтобы его верх не заветривался ставлю его в шкаф.

10. Заранее разогрейте духовку до 220⁰С и поставьте на дно миску с водой. Вода из миски будет испаряться и в печке образуется пар, который обеспечит нашему хлебу хрустящую корочку.

11. Выпекаем хлеб. После того как тестовая заготовка подошла,  ставим ее в духовку и выпекаем формовой хлеб первые 20 минут при температуре 220⁰С. Затем уменьшаем нагрев до 200⁰С, убираем миску с водой и печем еще 20-30 минут. Время выпечки зависит от характеристик вашей духовки.

Готовый формовой хлеб по ГОСТу будет легким на вес, а при постукивании издавать глухой звук.

Приятного аппетита! Надеюсь, вам пригодится этот рецепт.

Источник: http://vy-i-pechka.ru/xleb-formovoj-kirpichik-po-gostu-recept-s-foto/

Что входит в состав белого хлеба по ГОСТу?

Состав черного хлеба кирпичиком

Хлеб – это пищевой продукт, который всегда должен быть на столе. Ценность его определяется не только внешним видом и вкусом, но также полезными качествами и способом приготовления.

Определяющими факторами для потребителей является состав черного и белого хлеба, а также то, насколько он соответствует ГОСТу.

Остановимся более подробно на том, из чего его делают, предложим базовый несложный рецепт и расскажем все секреты приготовления.

Черный хлеб: состав и польза

Этот продукт является необходимым для здоровья, если употреблять его в умеренном количестве. Готовят черный хлеб, как правило, из ржаной муки грубого помола. Именно благодаря минимальной обработке в конечном изделии остается много питательных веществ и витаминов. Черный хлеб имеет грубую структуру.

Поэтому помогает организму избавиться от токсинов и, как следствие, лишних килограммов. Считается, что черный хлеб способен вылечить до шестидесяти болезней. В его состав традиционно входят мука, дрожжи, солод, сахар и патока.

Разнообразные вкусы получаются, если добавить в тесто приправы и травы (тмин, семена укропа, кориандр и т. д.).

Химический состав белого хлеба

В мировой кулинарии этот продукт очень популярен. Поэтому появилось большое количество вариантов его приготовления. Самый обыденный и распространенный –обеденный (нарезной) батончик.

Готовится он очень просто, но не быстро. Состав белого хлеба нарезного включает в себя воду, муку, дрожжи и соль. Ингредиенты замешиваются и оставляются на несколько часов, чтобы тесто подошло.

Далее формируются изделия и выпекаются.

В результате получается следующий химический состав:

  • вода – 37,7%;
  • крахмал и декстрины – 47%;
  • белки – 7,9%
  • жиры – 1%.

Белый хлеб: самые распространенные виды

  • Знаменитый лаваш, традиционный продукт из Грузии, полюбился во всем мире. Этот пресный и тонкий хлеб замешивается из воды и муки, особым образом раскатывается и выпекается.
  • Лепешки из тандыра – это азиатский продукт. Готовят его из муки, воды и дрожжей. Нередко в тесто добавляют маргарин, молоко и кунжутные семена.
  • Чапати – знаменитые хлебцы из Индии. Готовят их из воды и муки, но оригинальным является способ приготовления. Изделия прожаривают на сковороде до такого состояния, чтобы они разбухли.
  • Чиабатта – пышный белый хлеб, который имеет большое количество пор. Этот продукт очень популярен в Испании. Готовят его на специальных заквасках.

Традиционно этот продукт готовят из муки, дрожжей, воды, жира, соли и сахара. Остановимся на этих полуфабрикатах более подробно.

В состав белого хлеба по ГОСТу входит пшеничная мука высшего сорта. Несмотря на то что этот полуфабрикат обеспечивает организм энергией и крахмалом, минимальный избыток белого хлеба превращается в жировые отложения и приводит к нарушению обмена веществ.

Дрожжи –микроорганизмы, которые придают караваю пышность, обогащая организм многими аминокислотами и биологически активными соединениями.

Что еще добавляют в белый хлеб?

Нередко используются разнообразные ингредиенты. Иногда в тесто добавляют яйца. В результате хлеб получается более ароматным и вкусным. Однако такое изделие быстро портится. В состав белого хлеба нередко добавляют отруби.

Это очень полезный полуфабрикат, который способствует улучшению пищеварения, насыщает организм витаминами и минеральными веществами. По желанию можно сделать вкусную выпечку с изюмом, орехами, травами и любимыми сухофруктами.

Предлагаем несложный рецепт для приготовления хлеба в домашних условиях.

Нарезной батончик “Домашний”

Состав белого хлеба по этому рецепту соответствует ГОСТу. Для начала займемся опарой. 170 г муки нужно перемешать с тремя граммами свежих дрожжей.

Можно взять и сухие (всего понадобится четверть маленькой ложки). Добавить восемьдесят грамм теплой воды.

Опару закрыть влажной тряпкой и оставить на четыре-пять часов при температуре не менее тридцати градусов. Готовая опара должна иметь пузыристую поверхность.

В 70 мл теплой воды тщательно растворить 12 г сахара и 4,5 г соли. Влить в опару. Добавить 135 грамм пшеничной муки. Тщательно перемешать. Тесто должно получиться однородным.

В состав белого хлеба по этому рецепту входит десять грамм маргарина, имеющего жирность не менее 82%. Его нужно немного растопить. Добавить в тесто небольшими порциями. Далее выкладываем его на сухой стол и хорошо вымешиваем. Тесто должно стать гладким и однородным. Накрываем и ставим его в теплое место на полтора часа. За это время тесто увеличится в два с половиной раза.

Выкладываем полуфабрикат на стол и подкатываем в гладкий шар. Для этого собираем края теста в центр и скрепляем. Далее уже подкатываем, чтобы не было видно шва. Оставляем под влажным полотенцем на двадцать минут.

Теперь раскатываем без муки в виде овала и подтягиваем края, чтобы сделать прямоугольник. Делаем рулет. В результате должен получиться плотный батон с округлыми краями.

Его нужно переложить на бумагу, накрыть и оставить расстояться.

Время, которое будет необходимо для этого, зависит от многих факторов. Основными являются следующие: плотность сворачивания, толщина раскатки, температура помещения. Практика показывает, что в среднем для расстойки потребуется не более полутора часов. Батон увеличивается в объеме в два раза. Далее смазываем его водой и наносим четыре-пять традиционных надсечек.

Секреты приготовления вкусной выпечки

Каков бы ни был состав белого хлеба, необходимо соблюдать несколько правил. Только в этом случае можно приготовить действительно вкусный и ароматный продукт.

  • Первое правило. Определяем достаточность расстойки готового изделия. Для этого необходимо легко надавить пальцем на батон. Если отверстие исчезает сразу же, то хлеб нужно еще подержать под полотенцем. В противном случае – батон явно перестоял. При выпечке такой хлеб, скорее всего, опадет. Идеальный вариант –вмятина выпрямляется быстро до половины, а далее – медленно. Такое изделие можно выпекать.
  • Второе правило. Выпекать белый хлеб необходимо обязательно с паром. Организуем процесс следующим образом: в духовку ставим противень и хорошо его раскаливаем, помещаем хлеб, в противень наливаем два стакана кипятка и сразу же закрываем, а через пять минут быстро открываем дверь и обрызгиваем стены. Можно данную процедуру повторить несколько раз. Для чего это необходимо? В первые десять минут хлеб начинает быстро расти и увеличиваться в объеме. Если нет пара, то на поверхности появляется сухая корочка. Во-первых, в результате хлеб не может “вырасти” до полного объема. Во-вторых, на поверхности и по бокам появляются трещины.
  • Третье правило. После того как батон перестал увеличиваться, пар убирается. Для этого нужно вытащить противень с водой и быстро проветрить духовой шкаф. Теперь хлеб начинает зарумяниваться. Поэтому для выпекания необходим сухой воздух.
  • Четвертое правило. Хлеб рекомендуется готовить на специальном камне для пиццы. Для его замены раскаливаем в духовом шкафу противень, быстро кладем на него хлеб и выпекаем. Вот и весь секрет.
  • Пятое правило. Естественно, пропеченный хлеб должен иметь румяную корочку. Но определяющий показатель иной. У готового хлеба при постукивании дна должен появиться глухой звук, как будто бы внутри пусто.
  • Шестое правило. Готовый хлеб необходимо вытащить из духовки и положить на решетку для остывания. Нарезать батончик можно через сорок-пятьдесят минут.

Заключение

Необходимо отметить очень важные детали.

Употреблять в пищу белый хлеб необходимо для обогащения организма энергией и микроэлементами, однако делать его основным ингредиентом в ежедневном рационе из-за высокой калорийности не рекомендуется.

Только в этом случае можно сказать, что эта выпечка, если правильно приготовлена, станет гармоничной добавкой к диете, а также молочным и мясным блюдам. Все хорошо в меру.

Источник: https://FB.ru/article/249947/chto-vhodit-v-sostav-belogo-hleba-po-gostu

Белый хлеб кирпичиком

Состав черного хлеба кирпичиком

Белый хлеб кирпичиком. Выпекаем его уже давно, уже печем парами, потому что одной не хватает и на 30 минут. Буханок 500 уже точно скушали. Как-то очень хотелось хлеба из детства, того, белого, с хрустящей корочкой, за 20 копеек. Рецепт из интернета, откуда – уже и не вспомнить, но на вкус – это он. Возможно кто-то сделал по госту, возможно нет, но вкус – ТОТ!

Выпечка

Выпекаем 20 минут при температуре 240-250С и затем еще 20 минут сбросив жар до 180С. Извлекаем из формы, даем время остыть. Оставьте в духовке металлическую чашку с водой. Пар не даст корчке сохнуть, она получится тонкая и хрустящая. Если выпекать без пара – будет хрустящая потолще.

Режем, уминаем…

Побочный эффект

Уно, импортанте! Пеките по две буханки. Нас четверо едоков, первая булка исчезат сразу пополам, вторая половина следом. Вторая буханка уходит в историю в течение суток. И никто ее не помнит.

Дос. Даже если хлеб чуть залежал – его можно моментально переработать в сухарики: свежеподсушенные/поджаренные в духовке сухарики уминаются с горячим, черным, сладким чаем как печеньки. Можно чуть посыпать мелкой солью, можно без.

Трес. Чуть лишку залежал хлеб и на подходе свежий? Не беда, режем на сухарики, сушим в духовке (не обжариваем) и перемалываем в панировочные. Панировочные, что продают в магазине… если хлеб в магазине ;№%;;%*, то что говорить о панировке из этих изделий? Пакетик затлых крошек. Делаем панировочне сухари самостоятельно и качество котлет в такой панировке моментально растет!

Источники

Источник утерян. Автор неизвестен…

Печать

Для удобства по ссылке откроется краткий рецепт для печати. Распечатайте, уложите в файлик и рецепт будет удобно хранить на кухне под рукой.

Источник: http://sourdough.ru/white_bread/

Диета на хлебе

Исходя из сказанного выше, хлебная диета предусматривает употребление продуктов, приготовленных определенным образом, если человек желает поправить свое здоровье, похудеть быстро, весело, и потом не набирать вес заново. Следует учитывать условие, что выпечка будет полезной, если сделать по определенному рецепту – без применения дрожжей, из муки грубого помола.

Хлебная диета Ольги Раз

Израильский врач Ольга Раз в ходе экспериментов установила зависимость между употреблением высокоуглеводной пищи и уровнем серотонина («гормона счастья») в крови.

В процессе своей жизнедеятельности дрожжи (по сути это грибы) забирают себе львиную долю витаминов и микроэлементов, которые поступают с пищей. Организм чувствует нехватку полезных веществ и старается восполнить их за счет повышения вашего аппетита.

В итоге мы употребляем больше калорий, чем нам требуется.

Раньше, в старые времена, хлеб делали на закваске, сейчас – только на дрожжах, причем часто на дешевых китайских. Практически любой современный дрожжевой хлеб это зло, не только для фигуры, но и для здоровья.

Это касается не только хлеба, но и любых изделий из дрожжевого теста.

Жиры в хлебе

При изготовлении всевозможной выпечки, батонов, булочек якобы для улучшения вкусовых качеств (а на деле – для увеличения срока хранения) в тесто добавляют жиры.

Состав белого хлеба кирпичиком

Из-за закисления нарушается усвоение кальция. Точнее, кальций «вытягивается» из костей. Кальций является самым доступным в организме щелочным элементом, в следствии чего и используется для восстановления кислотно-щелочного баланса, нарушенного дрожжами.

Таким образом, возможно, дрожжевой хлеб является одной из причин возникновения остеохондроза, наравне с употреблением молока (см. Польза и вред молока: кальций).

  • Вред дрожжевого хлеба — ядовитые продукты жизнедеятельности грибков. Дрожжевые грибки не только потребляют необходимые нам вещества, но и отравляют организм продуктами своей жизнедеятельности. Продукты вторичного метаболизма дрожжей, выделяемые в малых количествах в ткани организма: сивушные масла, ацетоин, диацетил, масляный альдегид, изоамиловый спирт, диметилсульфид и др. Как Вам списочек?
  • Вред дрожжевого хлеба — антибиотики, производимые грибками.
  • вода 140 г.
  • мука пшеничная высший сорт 150 г.

Соль растворить в воде. Соединить опару, воду и половину муки. Хорошенько вымесить до однородного состояния миксером, тестомесом или ложкой. Добавить оставшуюся муку и вымесить окончательное тесто.

Для чего берем половину муки плюс половину. Дело в том, что опара все равно остается достаточно крутым тестом, соединить ее с водой равномерно достаточно проблемно.

Если Вы являетесь счастливым обладателем хорошего тестомеса — можно загрузить сразу всю воду, муку, соль, опару. Пусть себе месит потихоньку. Я пользуюсь миксером. Если соединять опару и воду, то полетят брызги.

А так вода связывается мукой и легче соединяется с опарой. Сразу всю муку всыпать тоже можно, но мой миксер с таким тестом уже на пределе, как бы не угорел.

По ошибке многие утверждают, что дарницкий черный хлеб впервые изготовили в киевской провинции Дарнице, откуда и пошло название. Такая версия ошибочная.

Настоящий дарницкий хлеб по традиционной рецептуре был изготовлен в ленинградском заводе по производству хлебобулочных изделий № 11 в далекие 30-е годы. По настоящее время оригинальный рецепт сохранен и производство выпечки осуществляется по его требованиям.
Внесены небольшие изменения: допускается добавление дрожжей вместо кислой закваски.

Стандарты качества (ГОСТ)

Главный документ, регулирующий требования к составу дарницкого хлеба и качественным показателям основных ингридиентов — ГОСТ 26983-86 «Хлеб дарницкий.

В состав белого хлеба нередко добавляют отруби. Это очень полезный полуфабрикат, который способствует улучшению пищеварения, насыщает организм витаминами и минеральными веществами. По желанию можно сделать вкусную выпечку с изюмом, орехами, травами и любимыми сухофруктами.

Предлагаем несложный рецепт для приготовления хлеба в домашних условиях.

Нарезной батончик «Домашний»

Состав белого хлеба по этому рецепту соответствует ГОСТу. Для начала займемся опарой. 170 г муки нужно перемешать с тремя граммами свежих дрожжей.

Можно взять и сухие (всего понадобится четверть маленькой ложки). Добавить восемьдесят грамм теплой воды.

Опару закрыть влажной тряпкой и оставить на четыре-пять часов при температуре не менее тридцати градусов. Готовая опара должна иметь пузыристую поверхность.

В 70 мл теплой воды тщательно растворить 12 г сахара и 4,5 г соли. Влить в опару.

Ведь польза или вред хлеба зависят не столько от того, где его выпекают (дома или в пекарне), сколько от его ингредиентов.

Но давайте выясним, есть ли реальный вред от дрожжей и насколько он велик? Обвинение дрожжей в большинстве проблем со здоровьем, основаны на предположении, что дрожжи термофильны — не разрушаются при высоких температурах и, затем, попав в организм человека, размножаются там.

Если это так, то вред дрожжевого хлеба катастрофичен:

  1. Вред дрожжевого хлеба для микрофлоры кишечника. Дрожжевые грибки, размножаясь в геометрической прогрессии, нарушают микрофлору кишечника, что способствует гнилостным процессам и препятствует нормальному пищеварению. Многие необходимые нам вещества (аминокислоты и витамины) мы получаем не напрямую из продуктов питания, а благодаря полезным бактериям, живущим в симбиозе с нами.

Так или иначе, в этой сфере он полезен как в самостоятельном виде, так и в сочетании с другими лечебными ингредиентами. В представленной далее таблице мы расскажем, как и в каких случаях рекомендуется использовать ценную выпечку из ржаной муки, а также поделимся простейшими целебными рецептами.

Назначение

Рецепт

при проблемах с желудком (диарея, пищевое отравление)

В данном случае требуется приготовить настой из черного хлеба.

Для этого сначала нужно поставить на огонь сковороду и растопить сливочное масло (1 ч. л.). Затем на нем необходимо пожарить небольшой ломтик хлебобулочного изделия.

После этого обжаренный ингредиент выложите в глубокую тарелку, остудите и залейте стаканом воды. Спустя тридцать минут жидкость процедите и выпейте в один прием.

Раскатайте тесто в пласт толщиной 2 см.

Заверните рулетом.

Сформированную тестовую заготовку уложите в форму для выпекания. Если у вас не антипригарная форма, смажьте ее небольшим количеством масла.

9.

Оставьте хлеб подходить еще на 30 минут. Если в помещении прохладно время расстойки можно увеличить до 60 минут. В итоге тестовая заготовка должна увеличиться в размере почти в 2 раза.

Когда тесто будет подыматься, у него будет образовываться красивая шапочка.

Если вы накрываете тесто пленкой или полотенцем верх теста будет упираться в полотенце и красивой формы может не получиться. Чтобы этого избежать я не накрываю тесто, а чтобы его верх не заветривался ставлю его в шкаф.

10.

Заранее разогрейте духовку до 220⁰С и поставьте на дно миску с водой.

Источник: https://spb-visotsky.ru/sostav-chernogo-hleba-kirpichikom

Ржаной хлеб

Состав черного хлеба кирпичиком

Сегодня ржаной хлеб любят во всем мире. Но неизвестно, существовал ли бы этот продукт в наше время, если бы не русичи. Ведь в древние времена на своей родине (а это южная Европа, Средняя и Малая Азия) рожь считалась сорняком. Там это растение тщательно истребляли из полей, засеянных пшеницей и ячменем. И только ближе к Северной и Центральной Европе рожь нашла настоящих ценителей.

В Средние века она стала одной из главных культур, выращиваемых на Руси, а ржаной хлеб – едва ли не основным продуктом питания. И как предполагают современные исследователи, именно благодаря черному хлебу русичи не ведали, что такое авитаминоз.

Что такое ржаной хлеб

Ржаной хлеб – это разновидность выпечки, изготавливаемой по специальным технологиям из ржаной муки. Это именно тот хлеб, который издревле известен как «черный». Нет, ржаная мука вовсе не черная, хоть и немного темнее, чем пшеничная. Сырое тесто из нее почти не отличается от пшеничного, но под воздействием высокой температуры ржаная выпечка темнеет.

О качестве ржаного хлеба расскажет уже внешний вид буханки. Корочка правильно приготовленного продукта не имеет трещин, она не отслаивается от мякиша. Внутри каравай должен быть эластичным, но не липким, пористым, но в то же время без пустот. Срок годности ржаного продукта составляет от 24 до 36 часов.

Хлеб изо ржи считается исконно русским продуктом. Еще в XI-XII в. на Руси придумали уникальную технологию приготовления черного хлеба без дрожжей с использованием специальной закваски. И надо сказать, эту технологию успешно применяют и сегодня.

Как делают черный хлеб

Ржаная мука от пшеничной отличается не только по цвету, но и по химическому составу. Основа для черного каравая не содержит клейковины, без которой весьма проблематично замесить эластичное тесто. Кроме того, в составе ржи есть много альфа-амилазы. Это вещество способствует превращению крахмала в декстрин, что также не самым лучшим образом сказывается на качестве теста для выпечки.

Из-за этих особенностей заготовки из ржаной муки плохо держат форму и «плывут». Но наши предки, для которых ржаные зерна были основой рациона, придумали решение проблемы.

Как уже было сказано, технология производства ржаного хлеба была открыта еще в XI веке и с тех пор почти не изменилась. В те далекие времена кулинары придумали использовать закваску, содержащую кисломолочные бактерии.

Она и взяла на себя роль дрожжей: вызывает брожение и разрыхление теста. Кстати, именно от качества закваски зависит вкус и аромат готового продукта.

В древние времена рецепты заквасок принадлежали к важным семейным тайнам и передавались от поколения к поколению.

Разновидности продукта

Не весь ржаной хлеб одинаковый. Еще в XVII веке было известно 26 сортов этого продукта. Зависимо от мучного состава он бывает чисто ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

Кстати, хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки известен, как серый. Он более светлый, чем чисто ржаной, но намного темнее пшеничного.

Серый вариант хлеба является такой себе «золотой серединой», в которой выгодно сочетаются преимущества двух сортов продукта.

По технологии производства ржаная выпечка может быть пресной, дрожжевой или квасной. Первый вариант предусматривает замес теста без процессов брожения. Большинство ржаного хлеба промышленного производства делают с использованием дрожжей. Но такой вариант считается наименее полезным. Квасной каравай замешивают на специальной закваске.

Кроме того, выпечка может быть простой или заварной. Во втором случае, кроме традиционных ингредиентов, в состав теста добавляют сахар, ржаной солод, патоку и пряности. Заварным этот хлеб называют не просто так. Перед основным замесом часть муки и солод заваривают с использованием кипятка. Кстати, такие буханки дольше остаются свежими.

Самый известный ржаной заварной хлеб – это бородинский. Рецепт этого сладко-пряного продукта был придуман в XIX веке. Помимо ржаной муки, для его приготовления используют пшеничную муку второго сорта, ржаной красный солод, закваску, соль, патоку, сахар, кориандр, анис и тмин.

Дарницкий хлеб – это еще одна не менее популярная разновидность ржаного продукта. Этот рецепт был придуман в 1933 году на ленинградском хлебозаводе «Дарница». Его изготавливают из ржаной обдирной муки, пшеничной первого сорта, жидкой ржаной закваски, соли и воды. Правда, сегодня большинство производителей традиционную закваску заменяют прессованными дрожжами.

Некоторые хозяйки пекут черный хлеб в домашних условиях. Сложность рецепта заключается в длительном приготовлении закваски.

Прежде чем приступить к выпечке, необходимо смешать кефир, воду и немного муки и оставить смесь на 7-10 дней для брожения.

В течение этого времени следует регулярно «подкармливать» закваску, добавляя немного кефира и муки. Зато готовую основу довольно долго можно хранить в холодильнике.

Чем полезна ржаная выпечка

Рожь по своему химическому составу – удивительный злак. Мука из этих зерен богата клетчаткой, белками и аминокислотами, микро- и макроэлементами, витаминами, ферментами и минеральными солями. Польза продукта усиливается еще и тем, что для производства ржаной муки часто используют цельное зерно, более насыщенное полезными веществами.

Многие диетологи называют черный хлеб одним из полезнейших продуктов в зимнем и весеннем рационе. И только потому, что, с точки зрения химии, он невероятно богат важными для человека нутриентами. Для подтверждения этой теории многие исследователи приводят примеры с прошлого.

Даже в голодные времена, когда рацион был далеким от сбалансированного, люди, постоянно употреблявшие ржаной продукт, не страдали авитаминозом. В это же время ржаная выпечка, в отличие от пшеничной, является низкокалорийным диетическим продуктом с низким гликемическим индексом.

То есть бутерброды из такого хлеба не так быстро пристанут к бокам в виде лишнего жира, как продукты из белой муки.

Богатый минерально-витаминный состав этого продукта благотворно сказывается на работе головного мозга, поддерживает тонус мышц.

Он считается полезным для снижения холестерина и предотвращения сахарного диабета, так как способствует поддержанию здорового уровня сахара в кровотоке.

Кстати, научно подтверждено, что женщины, употребляющие ржаной хлеб вместо пшеничного в 3 раза меньше подвержены риску возникновения сахарного диабета. А еще хлеб изо ржи помогает очищать организм от токсинов, солей и тяжелых металлов.

Многие любители черного хлеба даже не подозревают, что он укрепляет нервную систему. В каждом ломтике продукта содержится большое количество полезных для нервных клеток витаминов группы В.

Если сравнивать ржаную выпечку с пшеничной, то в первой содержится в несколько раз больше калия и магния, а также почти на треть больше железа.

И этот факт указывает на то, что хлеб из ржаной муки способен предотвратить анемию.

Наши предки, очевидно, не знали этого, но ржаной продукт защищал их от йододефицита. Только через несколько веков после создания рецепта хлеба изо ржи исследователи обнаружили в его составе богатые запасы йода.

Этот элемент, как известно, способствует правильной работе эндокринной системы и обмену веществ. Черный каравай полезен и для пищеварительных процессов.

Его, как богатый источник клетчатки, важно включать в свой рацион людям, склонным к запорам или страдающим ожирением.

Ржаной хлеб – удивительный кладезь веществ с антиоксидантными свойствами.

Витамин Е, селен и хром, содержащиеся в продукте, являются мощной натуральной защитой от онкологических заболеваний и преждевременного старения.

Кроме того, в составе этого хлеба есть много полиненасыщенных жирных кислот из группы омега-3 и омега-6. А они (особенно омега-3) очень полезны для сердечно-сосудистой системы.

Но все-таки главные преимущества продукта определяет натуральная закваска. Она, по мнению специалистов, способствует выведению из организма канцерогенных соединений. Молочнокислая ферментация повышает биодоступность микро- и макроэлементов, содержащихся в муке.

Помимо этого, молочная кислота играет особую роль для правильной работы желудочно-кишечного тракта, в частности закваска поддерживает здоровую кислотность кишечника.

Правильная кислотность кишечной среды предотвращает размножение патогенной микрофлоры и в то же время обладает свойствами пробиотика, то есть поддерживает жизнеспособность полезных бактерий.

Использование в народной медицине

На Руси ржаную выпечку употребляли не только как основной продукт питания, но и в качестве лекарства. Наши предки черным караваем лечили расстройства желудка, кашель, ангину, проблемы с кожей, головные боли и даже бессонницу.

При диарее, например, употребляли водный настой из хлеба. Для этого 1-2 ломтика продукта заливали половиной литра холодной воды и настаивали несколько часов в холоде. Затем процеженную жидкость каждый час употребляли по половине стакана.

Чтобы избавиться от головной боли, народные знахари советовали на 15 минут прикладывать к вискам кусочки черного каравая, пропитанные соком подорожника.

Обычный ржаной хлеб, посыпанный солью и измельченным чесноком, применяли как глистогонное средство. Это же снадобье считалось одним из наиболее эффективных для лечения простуды или гриппа. А сильный кашель когда-то лечили «горчичниками» из ломтиков ржаной выпечки.

Для этого толстый кусок черствого продукта посыпали столовой ложкой горчицы и заливали кипятком. Затем ломтик хлеба вынимали из воды, заворачивали в марлю и прикладывали на грудь или спину как горчичник. Нечто похожее использовали и для лечения ангины. Хлеб также заливали кипятком, но без горчицы.

Размоченную мякиш на ночь приматывали к шее. А для лечения насморка советовали вдыхать дым горелого хлеба изо ржи.

С помощью черного хлеба на Руси избавлялись и от фурункулов. Кусочек продукта тщательно пережевывали и затем прикладывали на фурункул. Кстати, черный каравай полезен и для лечения угревой сыпи. Если мякиш залить горячей водой, а затем отжать и смешать с медом, получится лечебная кашица против угрей.

Эту смесь полезно наносить на проблемные места дважды в неделю и держать как маску 15-20 минут.

Использование в косметологии

Рецепты красоты с использованием ржаного хлеба были известны еще на Руси. Некоторые из них, параллельно с современными косметическими средствами, применяются и сегодня.

Высушенные ломтики ржаного продукта могут послужить отличной основой для скраба. Хлебные крошки можно смешать с небольшим количеством соли и масла авокадо, массажными движениями нанести на распаренное лицо и смыть.

Если ломтик хлеба залить горячим молоком, а затем в смесь добавить тертый хрен, мед и немного творога, получится основа для отбеливающей маски.

Для увлажнения кожи раньше использовали кашицу из хлеба, залитого горячим отваром крапивы. Для разглаживания мимических морщин можно применять маску из мякиши черного хлеба, сметаны и розового эфирного масла.

Вернуть коже упругость поможет косметическая кашица из ржаного продукта, водорослей и желтка.

Ржаной хлеб может быть полезным для волос. Для ускорения их роста используют воду, в которой 2 часа вымачивали ломтики хлеба.

Жидкость следует втереть в корни волос, укутать полиэтиленом и полотенцем, а через час смыть.

Вместо обычной воды для настоя можно использовать отвар трав (подойдет крапива, мята, ромашка, тысячелистник, липа, календула и другие), а в готовый настой можно добавить немного меда и касторового масла.

Впрочем, это только примеры возможных домашних косметических средств с использованием ржаного хлеба. Вы можете брать ингредиенты, которые лучше всего подходят вам.

Вред ржаного хлеба

Даже такой полезный продукт, как хлеб изо ржи, имеет противопоказания. В частности из-за высокой кислотности этот продукт противопоказан людям с язвой органов пищеварения, коликами, страдающим гастритом или изжогой, с болезнями печени или желчного пузыря.

Если в традиционной диете пшеничный хлеб заменить ржаным, можно в несколько раз уменьшить риск возникновения ишемической болезни сердца. Такое предположение высказали американские ученые. Так ли это на самом деле, трудно сказать, но то, что издревле черный хлеб считали полезным для здоровья – неоспоримый факт.

Источник: https://FoodandHealth.ru/muchnye-izdeliya/rzhanoy-hleb/

Прав-помощь
Добавить комментарий